Хлеб наш насущный (из истории моей семьи)
Александра Катеман
г. Санкт-Петербург
Научный руководитель Т. Н. Бойко
Отче наш, Иже еси на небесех!
Да святится имя Твое,
Да приидет царствие Твое,
Да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли.
Хлеб наш насущный даждь нам днесь…
Когда я была ещё совсем маленькой, я как-то упросила свою маму показать мне, что это такое: хлеб насущный; это выражение я знала по молитве. Для этого мы отправились в булочную. У меня, оказывается, был свой образ хлеба насущного, потому что когда мама показала мне на батон и сказала, что это он и есть, я не согласилась. «Нет, это не хлеб насущный», – уверенно сказала я. И багет, и сладкие булочки, и даже белый «кирпичик», всё это, по моему мнению, не подходило под определение хлеба насущного. Наконец, перебрав почти всё, мама нашла для меня какие-то небольшие серые хлебцы, и только в них я, наконец, признала «хлеб насущный».
Конечно, тогда, в четыре года, я не знала, что хлеб насущный – это не только хлеб. Что это наша каждодневная пища, которую мы едим дома, часто не задумываясь, почему у тебя в семье готовится именно это блюдо. Хлеб насущный связывает нас с нашими родными, с предыдущими поколениями, со своим народом…
Семейное меню – это самая наглядная семейная традиция. Как реликвия или семейное предание, оно бережно сохраняется и передаётся из поколения в поколение. В нашей семье нет кулинарной книги с семейными рецептами, они достаточно просты и потому передаются устно. Но почти за каждым блюдом стоит своя история, связанная с теми или иными людьми и событиями. Она обычно рассказывается за общим семейным столом и вызывает другие истории и воспоминания. После еды иногда раскрываются фамильные альбомы с фотографиями, чтобы взглянуть на участников тех событий и вспомнить еще что-нибудь замечательное.
«НЕДОПАД» – ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ПРИНЦА
В нашей семье очень популярно блюдо, которое называется «недопад». Это жаренный с луком, солью и перцем рассыпчатый фарш, в который в последний момент жарки добавляется сметана. Это очень сытное и вкусное блюдо. Моя прапрабабушка научила готовить его мою прабабушку, та – моего дедушку, а он – мою маму.
А любил это блюдо принц Александр Петрович Ольденбургский, дядя царя. Ему на завтрак готовила «недопад» кухарка, моя прапрабабушка Анна Антиповна Маркова. Ее муж, мой прапрадедушка, Дмитрий Федорович Ольшанский был унтер-офицером в царской армии. Видимо, он хорошо себя показал по хозяйственной части, за что и был приглашён принцем на должность управляющего в его дворец, который находился на Дворцовой набережной, 2 (сейчас это здание Университета культуры и искусств).
У Анны Антиповны и Дмитрия Федоровича было двое детей: Михаил и Зинаида. Вся прислуга жила в подвальных помещениях дворца, там прошло и их детство. Мой прадедушка даже помнил парады на Марсовом поле, где видел наследника престола в матросском костюмчике.
ПИРОГ С ГРИБАМИ
Прапрадедушка умер еще до революции, в 1915 году. Мой прадед, Михаил Дмитриевич Ольшанский, в эти годы учился в реальном училище.
Вот один из забавных фактов его юности. Будучи студентом реального училища, он со своим другом подрабатывал статистом в Мариинском театре. Однажды в опере «Борис Годунов» они должны были выносить на сцену трон самому Фёдору Шаляпину. Друзья поставили трон на сцену, а потом взяли и сами уселись на этот трон. «Пошли прочь!» – шикнул на них Шаляпин. На этом их артистическая карьера и закончилась.
Михаил Дмитриевич связал свою судьбу с флотом. Дослужился до капитана 1-го ранга, получил гражданскую профессию инженера по гребным винтам. Он имел несколько изобретений, например, устройство для экспериментального исследования моделей соосных винтов.
Во время Великой Отечественной войны Михаил Дмитриевич Ольшанский воевал на торпедных катерах: сопровождал военный транспорт в Балтийском море, обеспечивая ему защиту от нападений вражеских кораблей. Его семья – жена Мария Алексеевна, мать Анна Антиповна и двое сыновей Родлет и Миша – сначала находились в блокадном Ленинграде, а потом эвакуировалась на Большую землю.
С эвакуацией связано сильнейшее гастрономическое впечатление моего дедушки, Михаила Михайловича Ольшанского, которому в начале войны было 4 года. Он сам написал об этом в рассказе «Пирог с грибами», который хранится в нашем семейном архиве.
Воспоминания войны так глубоко врезались ему в память, что даже долгий жизненный путь не мог их стереть. Звуки войны он помнил всю свою жизнь и говорил, что никогда не слышал ничего страшнее и противнее. Ему запомнились изможденные лица родных. Из еды – суп с опилками вместо крупы. Хлеб – из отрубей и сена.
Отправляя свою семью в эвакуацию, Михаил Дмитриевич отдал им единственную свою драгоценность – месячный паек табака. Пачка оценивалась на черном рынке в две буханки хлеба. Это почти 1,5 кг. Дневная норма работающего человека в первую блокадную зиму была 250 грамм в сутки, на детей и женщин выделялось 125 г. И это был это весь дневной рацион.
Чудом добралась семья до Большой земли. Их машина останавливалась по дороге, ломалась. Но на рассвете они уже были вне опасности. Какие-то машины из их каравана ушли под лед, какие-то заблудились в ночи. Кто-то из беженцев замерз в пути.
Старший брат дедушки Родлет пошел добывать съестное (он родился 7 ноября 1927 года, в десятую годовщину Октябрьской Революции. В то время модно было давать революционные имена, типа Владлен, Марксина или Электрификация. Имя, которое отец придумал своему сыну, было в духе той эпохи: Революции Октября Десять ЛЕТ). Он обменял часть табака на пирог с солеными грибами. Вкус этого пирога остался в памяти дедушки на всю его жизнь. Он никогда больше не пробовал этот пирог. Моя мама рассказывает, что Михаил Михайлович никогда не пытался испечь его, потому что он боялся, что у него не получится испечь такой пирог и его воспоминание будет ослаблено из-за этого.
Вот как сам дедушка пишет об этом: «Что самое вкусное на свете? Каждый человек назовет несколько своих любимых блюд, но назвать одно единственное не сумеет, а я вот смогу. Это, конечно, пирог c солеными грибами, тот пирог из далекого детства, из БЛОКАДЫ. Никогда больше я не встречал это блюдо, никогда не пробовал его еще раз, но вкус до сих пор помню».
КНИГА ВОСПОМИНАНИЙ БАБУШКИ
Моя бабушка, Нина Александровна Бугрина, всю блокаду с матерью Натальей Георгиевной Аникиной-Кудишкиной и младшим братом Володей находилась в осаждённом Ленинграде. Они жили на Английской набережной (бывшая набережная Красного Флота) сначала в доме 64, потом в доме 66.
У детей была дистрофия третьей степени. Голодная дистрофия, полнейшее истощение, от которого умерло большинство ленинградцев в блокадную зиму 1942 года.
Жизнь в блокадном городе, события тех времен так врезались ей в память, что, повзрослев, она записала свои воспоминания. Получилась рукописная книга. В этой книге несколько глав. В одной из них бабушка рассказывает о выступлении их детского садика перед ранеными. В другой главе она описывает быт военного времени. Глава «Первый обстрел и первая бомбежка» посвящена сильнейшей бомбёжке, которую пережили маленькие Нина и Володя:
Вдруг с самолетов начали отделяться продолговатые черные предметы. Там, где они падали на землю, раздавался оглушительный взрыв, всё погружалось в смрадный черный дым, вспыхивало пламя… Люди в панике бежали. Бежали и мы. На голой поверхности моста нельзя было укрыться, а мы находились как раз на середине моста… Задыхаясь от бега, спотыкаясь, охваченная каким-то паническим ужасом, я не могла оторвать взгляда от самолетов и от роя бомб, непрерывно сыплющихся на землю…
Мне казалось, что они падают медленно, как в замедленной киносъемке, приближаются, словно нехотя… Взрыв оглушительной силы перед нами. Все померкло в глазах, сердце стучит, как бешенное. Мы бросаемся на землю, я лежу, закрыв голову руками, зажмурив глаза. Когда я открываю глаза – всё вокруг красно, все ярко-алое… Но это не краснота в глазах, а действительно красным залит тротуар. Кровь. Мы бежим по крови. Вот перед нами лежит неподвижно женщина, вот еще какие-то люди. Фугаска угодила в трамвай, и он, развороченный стоит поперек рельсов.
Очень неожиданной была для меня глава, в которой бабушка описывает, как они, дети, уже после блокады ходили к пленным немцам, чтобы обменивать у них кусочки хлеба на самодельные игрушки.
Самое сильное впечатление на меня произвела глава под названием «Отец». В этой главе бабушка рассказывает о своем отце Александре Тимофеевиче Бугрине, ленинградском художнике. Великая Отечественная война застала его на выпускном курсе Академии художеств. С первых до последних дней войны он был в рядах Красной Армии, на Ленинградском фронте.
Бабушка хорошо помнит, как провожали отца на фронт, как долго отец держал ее и брата на руках, не имея сил с ними расстаться. Но когда началась блокада, Нина как будто забыла отца. И когда в один из февральских дней зимы 1942 года отец пришел навестить их, дети не узнали его и даже дичились. И отец не узнал своих детей, так они изменились за полгода.
Это были два маленьких скелета, – писал он потом своей матери, – два старичка. Их руки и ноги – это одни кости, даже кожа на них сморщилась…
Отцу дали увольнительную на сутки, чтобы навестить семью, находящуюся в блокадном Ленинграде. Он шел в лютую стужу по оцепеневшим и вымороженным улицам, тысячу раз скользя и спотыкаясь, шел целый день, через весь город, под обстрелами и бомбежками, в тонкой шинели, ветхой гимнастерке, брезентовых ботинках. Под шинелью, в железном солдатском судке отец нёс Нине и её брату гороховый суп – свой солдатский паек. Он копил свои порции несколько дней, чтобы отдать эту еду детям. Вкус этого супа бабушка запомнила на всю жизнь.
Поэтому и грибной пирог, и гороховый суп – такие незамысловатые блюда, запечатлелись в памяти моих дедушки и бабушки как символ любви их отцов в то страшное военное время.
Александр Тимофеевич Бугрин не только воевал на Ленинградском фронте, но и продолжал рисовать. Его работы, главным образом, портреты, были представлены на блокадной выставке в мае 1943 года.
Тема войны и блокады продолжала жить и в его послевоенном творчестве. Сохранилась фотография, где Александр Тимофеевич изображен в 1948 году за работой над картиной «Салют Победы».
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
Когда открыли второй фронт, с едой стало получше. Появились американские продукты – кокосовое масло удивительного белого цвета и яичный порошок. Его смешивали с водой и жарили. Получалось что-то типа омлета. Но всё равно было голодно. От голода особенно страдал брат моей бабушки, Владимир Бугрин. В 1944 ему было 6 лет. Однажды он нашел банку с темно-желтым порошком.
Находка его очень обрадовала – ведь это тот самый яичный порошок, такой вкусный и питательный! Не разбирая вкуса Володя стал жадно поглощать этот порошок, он съел почти целую банку, пока не почувствовал сильное жжение. Ведь это был совсем другой порошок: горчичный! Его рот стало жутко жечь, так что он не мог ничего сказать. Он выпил воды, но от этого только усилился огонь во рту. Володя обжег себе весь пищевод, понадобилась срочная госпитализация. В больнице врачи спасли ему жизнь, но болезнь он себе нажил. Вот насколько сильный голод был у ребенка во время блокады, что он даже поначалу не разобрал, что ест, так как для него главным был не вкус, а сама еда.
Владимир Бугрин в дальнейшем стал художником, так же, как отец, окончил Академию художеств. Будучи участником выставок неофициального искусства (например, выставки 1975 года в ДК «Невский»), подвергся преследованиям и был вынужден эмигрировать. Долгие годы, живя вне пределов нашей страны, создавая новые произведения, участвуя в выставках, Владимир Александрович не забывал свое блокадное детство, рассказывал об этом своей жене и детям.
Он смог приехать в Ленинград , только когда началась перестройка, в 1988 году. Последние годы его жизни тоже прошли в нашем городе, в той же квартире на Английской набережной. В это время Владимир Александрович сделал несколько иллюстраций к книге воспоминаний своей сестры. Интересно, что Владимир Александрович – выпускник школы № 238, тогда ещё мужской. В этой школе учусь сейчас и я.
ПИРОГ РОДИТЕЛЬСКОГО ДНЯ
Как и у всех ленинградцев, блокада – эта самая трагическая страница жизни нашей семьи. Следующее поколение, поколение наших родителей, родилось в самую благополучную эпоху советского времени, в период так называемого застоя. В отношении еды это было время стабильное, но без изысков. Как и рецепты тех времён, в которых смешивались друг с другом простые и доступные продукты.
Моя мама, Елена Михайловна Ольшанская, как и большинство советских школьников, часто проводила лето в пионерском лагере. В лагере «Авроровец» работали разные кружки.
Мама записалась в «кружок молодой хозяйки». Там ее научили готовить два блюда: рыбу под майонезом и «кружевной пирог». Ингредиентов требовалось немного. Но до сих пор эти блюда пользуются у нас неизменным успехом. Мама рассказала нам о том, как молодые хозяйки должны были приготовить 6 «кружевных пирогов» для угощения родителей в родительский день. Маргарин, яйца, сахар, мука – всё было в достатке, но на 6 пирогов им было выдано только 5 баночек клубничного джема, которым надо было смазывать пироги. Джем тогда был дефицитом, многие захотели его попробовать, и джема, естественно, не хватило. Руководительница кружка была очень недовольна, ей пришлось открывать шестую баночку, на которую у нее, возможно, имелись особые планы.
«Кружевной пирог» вызывает у мамы воспоминания о лагерных линейках, на которых поднимался флаг, тихом часе, пионерских кострах. И я думаю, что этот ее опыт для нас, ее дочерей, уже неповторим, так как связан с эпохой, которая произошла в истории только один раз, и хорошо ли или плохо ли, но она больше не повторится.
КОММУНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Большинство блюд, которые мы готовим в семье, относятся к эпохе застоя, который тогда назывался «развитым социализмом». Для него характерны большие государственные учреждения, фабрики, заводы с огромным количеством рабочих мест и зарплатой, которой хватало на скромную жизнь без излишеств. Продукты питания в то время были доступны по цене, но не разнообразны. Кулинарные книги не продавались в таком количестве, как сейчас. Люди сами составляли свои кулинарные книги, обмениваясь рецептами с сослуживцами, соседями, вырезали рецепты из журналов «Работница», «Крестьянка» или даже «Наука и жизнь». Рецепты того времени отличаются простотой и не включают в себя никаких особенных ингредиентов. Если это рис, то это рис. И не надо уточнять какой он – длиннозернистый, белый или коричневый (о существовании последнего вообще никто не знал). Если в рецепте была упомянута рыба, то подразумевалась треска, окунь или минтай, или уточнялось, что это лосось в банке. Это было время так называемого дефицита, люди радовались приобретенным продуктам и считали удачей, если им удавалось купить что-то редкое или почти не появлявшееся на полках магазинов.
В советское время многие люди жили (и даже до сегодняшнего дня иногда живут) в так называемых коммуналках. Это квартиры, в которых семья или отдельный человек занимали одну или несколько комнат, вместе пользовались ванной, туалетом, кухней («местами общего пользования»), а также коридором и прихожей. Такие условия поневоле сталкивали людей друг с другом, заставляя их выстраивать какие-то отношения.
Конечно, если люди делили общую кухню, то интересные новые блюда, которые рядом с тобой готовила твоя соседка, не могли не привлечь внимания. Возникали вопросы, давались советы, делились опытом. … Бывало так, что вся квартира «заболевала» каким-то рецептом. Моя мама помнит, что в квартире ее бабушки, в которой проживало 14 человек, такими общими рецептами были: творожная запеканка, 12-ти часовой пирог и чайный крем к торту «Наполеон». К сожалению, рецепты первых двух блюд у нас не сохранились, а чайный крем готовится просто: стакан с очень крепким, сладким, холодным чаем по чуть-чуть вливается во взбиваемое масло до полного растворения.
Сосед маминых родителей – он был из Одессы – научил их готовить баклажанную икру: 4 баклажана, 4 помидора запечь в духовке, затем очистив от шкурки перетереть с чесноком, добавив соль, перец, подсолнечное масло и уксус.
Это блюдо сезонное, а вот блюда, которыми мы угощаем гостей в праздничные дни, пришли от коллег моих бабушки и дедушки. Это салат «Мимоза», который у нас называется «генеральским» (рецепт с бабушкиной работы), это салат охотничий из моркови, лука и зеленых помидоров, залитых горячим маринадом. Маринадами занимался дедушка, и особенно хорошо ему удавались маринованные грибы. Рецепт он разработал сам. И теперь только мама в нашей семье владеет им. Могу лишь сказать, что в маринад для грибов кладутся пряности и сахар.
Семейные обеды, праздничные застолья – часть нашей семейной культуры. За столом мы рассказываем о прошедшем дне, слушаем воспоминания взрослых. Я думаю, мне и моей сестре удастся сохранить эту традицию. Мы едим блюда, которые теперь, когда мы знаем их историю, являются для нас отголосками времени. У нас довольно часто готовится «недопад», и мы вспоминаем при этом принца Ольденбургского, чьи заслуги перед отечеством стали признавать в последнее время. А грибной пирог и гороховый суп, такие незамысловатые блюда, стали для нас символом любви отцов наших дедушек и бабушек в страшное военное время.
Рецепты времен «застоя», записанные от руки в блокнотах и тетрадках, – отголоски того времени, когда из обычных продуктов, которые иногда с трудом приходилось добывать, хотелось приготовить что-то оригинальное.
Ненаписанная кулинарная книга моей семьи – это книга воспоминаний. Читая ее, я переживаю историю своей семьи. Кулинарные традиции – ниточка, которая связывает у нас разные поколения, разные времена. Каждый раз, когда мы садимся за стол, мы чувствуем эту связь. Умение сохранять традицию способствует сплочению семьи, помогает выстоять в трудных обстоятельствах, что как раз и было проверено на примере моих близких.
